ELABORACIÓN DE MASAS
Principales ingredientes de
las masas son:
Harina: obtenida del trigo,
generalmente de buena calidad
Azúcar: se usa generalmente
granulada o finamente molida, pero existe una azúcar mas fina que la azúcar
flor, se utiliza en pastillaje que es el azúcar impalpable
Materias grasas: tiene
extraordinaria importancia, en cuanto a
la calidad del producto y utilizamos aceite, manteca, materia grasa como
margarina o mantequilla
Leche: juega un papel
importante dentro de una preparación, puede ser fresca o en polvo 16 cucharadas
rasas de leche en polvo para un litro de agua hervida y fría quedando leche liquida
Huevos: tienen una medida de
peso 45 a
65 grs. por unidad su calidad y frescura influye en la preparación final
Frutas: por su variedad
constituye un capitulo importante dentro de las preparaciones, las podemos usar
confitadas, mermelada, naturales etc.
Condimentos: son utilizadas
para dar un mejor sazón a las preparaciones, las que mejor combinan con el sabor dulce son, clavo de olor, nuez
moscada, canela, vainilla, anís
Técnicas de la repostería
Es cuando se emplea un gran
numero de sustancias auxiliares como son los polvos de horneo, levaduras, colorantes
artificiales, gelatinas etc.
Mezclar
Se mezclan los ingredientes observando
los siguientes puntos, comprobar la
calidad de la materia prima, ejemplo que los huevos estén frescos, limpia
Cernir previamente los
ingredientes secos, lo que permitirá un batido homogéneo y dará esponjosidad a la preparación,
verificar el peso exacto de los ingredientes al utilizar agua o leche al igual
que los huevos deben de estar a temperatura ambiente salvo que la receta
indique lo contrario, en el caso de la levadura diluida (formar esponja) se
debe descontar el agua utilizada, si la masa no va hacer trabajada se utiliza
cuchara de madera
Juntar o reunir
Los ingredientes se juntan
sin trabajar la masa con cuchara o espátula sin emplear las manos
Amasar
Se realiza haciendo presión
con la palma de las manos para hacer penetrar y absorber el máximo de liquido
Sobar
Se le da elasticidad a la
masa usando la palma de la mano para estirarla y luego con los dedos se recoge
atrapando el aire con esa acción ayudara a dar esponjosidad y elasticidad a la
masa
Aplanar o uslerear
Se empuja y se aplana la masa
usando un uslero luego de haberla trabajado
Doblar
Se doblan las masas para
incorporar aire que después con el calor del horno se expande y las separa
Batir
Se baten ciertas masas finas
algunas con levaduras con la finalidad de trabajar el gluten y lograr esponjosidad
Reposar
Se deja reposar una masa ya
sea de hoja o fermentada para dar tiempo al proceso de ligar
Clavetear
Se clavetean las masas para
evitar que se inflen ya que esto les permite escapar el aire y también facilita
una cocción pareja
Cambio de consistencia
La finalidad mas importante
en este proceso es transformar una masa compacta a esponja
Levadura
Es un conjunto de hongos y su
acción consiste en una fermentación alcohólica para lograr su acción necesita
de las condiciones necesarias (temperatura, alimento, humedad) para realizar el
proceso de fermentación
Roux
Espesante utilizado en gastronomía
para elaborar cremas y salsas dulces o saladas en una proporción de para un
litro de liquido 60% de materia grasa (mantequilla) y 80% de harina cernida
Reducir
Eliminar
humedad de una preparación a través de la evaporación
Achicar
Despejar
el lugar de trabajo de utensilios o alimentos aplicando el sistema de lavar,
secar y guardar
Apagar
Es la
acción de bajar la temperatura de una preparación a través de un líquido que
puede ser agua, jugo, leche o licor
